鱼胶的泡发方式之一:蒸发_鱼胶吃法

鱼胶的泡发方式之一:蒸发

很多人问,鱼胶到底要不要泡,是蒸发还是水发,是冷水还是热水。总结一句话,如果为了口感好,那就泡,如果为了功效好,就少泡或不泡。不过,有的顾客希望口感好点,才能吃得下鱼胶,那么下面我们来学习一下,鱼胶蒸发的方法


 

具体步骤:

鱼胶先用清水浸泡一段时间,泡的时间根据鱼胶厚度来决定。

将鱼胶洗净,去掉油脂(摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分)。 可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。 有些人说鱼胶吃起来很腥,其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净,鱼胶吃起来是不会有腥味的。当然,跟新老胶也有关系,一般特老胶基本没有腥味,因为特老胶表面是基本没有油脂的,油脂在随着时间的增加,慢慢消失的,所以,老胶基本没腥味,而且老胶功效好。

锅内加水烧开后,将鱼胶置于蒸架上,大火蒸。在蒸的过程中,有时候鱼胶会卷缩成团,这属于正常情况。

蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时,如果鱼胶呈卷缩状,可借助冰块压平,帮助定型。然后放进冰箱冷藏室,鱼胶在低温中仍会继续泡发。
发制倍数一般控制在3〜4倍左右,即发制后的重量约为发制前的3〜4倍。 此时鱼胶应捞起,停止泡发,留待烹调。在皇海堂鱼胶的顾客里,有人说未达这个倍数的,那一般是蒸发时间不够, 鱼胶尚未发透,可以继续换水泡发,或者再蒸一会儿。

鱼胶蒸发注意:
蒸的时间,一般来说,干重1两的鱼胶大火蒸发5〜6分钟;干重1两半的鱼胶,约需10分钟;干重2两的鱼胶, 约需15分钟;干重3两的鱼胶,约需 20〜25分钟;干重4两的鱼胶,约需25 ~ 30分钟。蒸发时间和炉火的大小有关系,和鱼胶的大小、厚薄、新老和品种也有关系。不同的品种以及厚度不同的鱼胶,用时也不一样。

在蒸发过程中,时间的掌握非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”——整个鱼胶软绵绵,表面胶质变得过软,黏性很强,失去弹性,吃起来也没有爽滑的口感。

一般情况下,太小的鱼胶,釆用蒸发方式容易造成发制过头,所以干重1两以下的鱼胶不建议蒸发。另外,蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的,但蒸发时间要适当延长。

以上的方法,只做参考,因为决定蒸发是否成功圆满,还是要具体情况具体分析,做适当的调整,多尝试,才能找到适合自己的蒸发方法。

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