花胶最精致的做法_鱼胶吃法

花胶最精致的做法
 
鲍、参、翅、肚这四样老广时常挂念的高档食材,“肚”指的就是所谓的“花胶”,说穿了就是鱼肚内的鱼鳔。可是,这平凡的鱼肚,却和营养价值同样丰富的海参一道,越卖越贵,甚至贵过了鲍鱼、鱼翅!
 
究其缘由,人们更爱其食材的健康,尤其是女士们对花胶更是青睐不已,理由无他,养颜!
 
身为有名的花胶主题餐厅---华厦大酒店华龙锦轩的食品研发中心总监,马爱华经手的花胶不计其数。
 
他曾亲眼在北京路上的一间药店看到过陈列的一只大花胶,在短短几年间,标价从2万元涨到了6万多元。
 
最好的花胶渔民绝不会拿到市场上卖,都留着自己吃了。庆幸的是,专业大厨对花胶最精致、最刁钻的做法,却是渔民们无法企及的。
 
► 老广最爱花胶汤
 
将花胶买回来,对烹饪者又是考验。马师傅将发花胶的过程归结为三专:专人、专柜、专一的保管手法。要依据花胶的大小、品种,发时在一旁盯着看,发好后马上放入冰水,并在雪柜中加以保存,以免胶质流失。要在花胶发好后防止它继续膨胀,这是最难的。
 

► 烹调花胶的花样功夫及最高境界
 
在专业餐厅里,花胶的吃法极多,有浸、炖、焖、焗、凉拌、冻食等,但有个不变的原则:要吃到爽的口感才对头!
 
马师傅心中的花胶菜谱每季都有变化,对花胶的烹饪早已到了游刃自如的境界。这个秋季,马师傅推出了一系列很符合老广审美标准的做法:“花胶肉汁炖鹿尾巴”、“鸡汤浸花胶扎”。
 
花胶肉汁炖鹿尾巴 ▼
 
鸡汤浸花胶扎 ▼
 
最绝的则是将花胶作为包子馅,与冬菇、腊肠、鸡肉、猪肉等一道,做成白胖胖的“花胶珍宝大包”。
 
这道大包的上座率极高,可算是高档食材走出的最巧妙的“平民路线”。
 
花胶珍宝大包 ▼
 
潮式卤水花胶吃起来爽脆香口,堪称简单味美的下酒小菜。然而实际上,卤花胶并非像你所想,将花胶丢进老卤水便可。
 
它对于时间和温度的掌控非常严格---时间长一点、温度高一点,都会令花胶变糊。马师傅笑笑说,要吃到这脆脆的口感,并非易事。
 
香口爽嫩的潮式卤水花胶 ▼
 
花胶的冷吃法是马师傅得意的拿手好戏。马师傅说,刺身做法不能选便宜的花胶以次充好。
 
一定要选1.5厘米以上的厚身靓花胶,要片得匀匀的、薄薄的,入喉时才能达到那种极度的嫩滑、香醇,非凝脂二字不足以形容!他直言,这种吃法并非人人都懂欣赏,但却是吃花胶的最高境界。
 
如凝脂一般的花胶刺身 ▼
 
花胶的清淡不宜与味道浓烈的酒相搭配,如果要配一点酒,那些散发淡淡果香的最好。
 
中意吃花胶的人,注重的是养身功效,多半对味道不太苛求。然而专业的制作手法,却能让花胶成为极致的美食。

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